O assucar - que fez acompanhar sempre do negro - adoçou tantos aspectos da vida brasileira que não se pode separar delle a civilização nacional. Deu-nos as sinhás de engenho. As mulatas dengosas. Os diplomatas maneirosos, typo Barão de Penedo, Barão de Itamaracá, Sergio Teixeira. Os politicos bahianos - os mais mellifluos e finos do Brasil. As toadas dos cambiteiros. Os cantos das almanjarras. As variações brasileiras da arte do papel rendilhado de tabuleiro de bolo e do doce de dia de festa. Os poetas de madrigaes mais suaves. Alguns pregões brasileirismos: Sorvete, yayá! E' de maracujá ! Sorvete, sinhá! E' de cajá! Uma multidão de brasilerismos, muitos delles de origem africana, que só faltam se desmanchar na bocca da gente: banguê, yôyô, efô, felô, quindim, xangô, dondon, dendê. E quem já ouviu canto brasileiro mais bonito que os velhos cantos de tangedores de almanjarra?

Pomba avoou meu camarada,
Avoou que hei de fazer?

Mas toda essa influencia indirecta do assucar no sentido de adoçar maneiras, gestos, palavras, no sentido de adoçar a propria lingua portuguêsa, não nos deve fazer esquecer sua influencia directa, que foi sobre a comida, sobre a cozinha, sobre as tradições portuguêsas de bolo e de doce.

Nas terras de canna do Brasil essas tradições ganharam sabores tão novos, misturando-se com as fructas dos indios e com os quitutes dos negros, que tomaram uma expressão verdadeiramente brasileira. Não há arte mais authenticamente brasileira que a do doce a do bolo dos engenhos do Norte.

O assucar recortou no Norte e em certo trecho do Sul do Brasil que é quasi um pedaço do Norte, uma verdadeira area de cultura. Dessa arte elle é o artigo dominante e as vezes exclusivo da produção economica e elemento caracteristico da dieta. Dieta que entre a gente mais pobre do Nordeste iria a extremos de deficiencia, não fosse o consumo, por muitas, de rapadura ou de mel de engenho mais ordinario - o chamado mel do furo - com farinha ou macaxeira.

A herança recolhida de Portugal e sobretudo dos mouros pela doçaria brasileira dos engenhos não foi uma herança pequena e sem importancia. Os doces de freiras foram um dos maiores encantos da velha civilização portuguêsa, que antes aprendera com os mouros a fabricar assucar e a fazer mel, doce e bolo.

O cosmopolitismo dos portuguêses do seculo XVI serviu para enriquecer a mesa dos seus reis, dos seus bispos, dos seus fidalgos, de usas abbadessas, de gulodices que só depois se propagaram por outros reinos. O cus-cus dos arabes, por exemplo. O alfenim. O alfeolo ou felô. Os filhós ou filhozes. E muita coisa que hoje nos parece brasileira que nem doce de cajú é portuguêsa da silva e do tempo affonsinhos. Tal o bolo de bacia, que muitos suppões brasileiro novo. Outros quitutes com apparencia de brasileiros são francêses e reflectem o francesismo que desde o seculo XVIII invadiu a cozinha portuguêsa: a cabidella, por exemplo. A gallinha de molho pardo.

O bolo de bacia já vem no mais velho dos livros portuguêses de receitas de cozinha: o de Mestre Rodrigues. "Amassa-se - diz o Mestre - meya Quarta de farinha com agua fria teperada de sal desfeito, duas gemas de ovos, pouca manteyga & agoa de flor, depois de muyto bem sovado esta massa sobre o duro (como para folhado) cortese em pelos & estendão se fazendo se folhas delgadas do tamanho da bacia; na qual depois muyto bem untada com manteyga de vacca ponha se em huma folha e sobre ella um arratel de amendoas pisadas feytas em massapão..." Ao lado do bolo de bacia, pão-de-ló, os sonhos, o arroz-doce, que devia se fazer com agua de flôr: "hu arratel de arroz & depois casase com huma canada de leyte & hu arratel de açucar & agoa de flôr.."

Os melindres tambem: doce português do seculo XVII. Talvez ainda antigo. Deviam ser feito em um tacho "com meyo arratel de açucar em pó da ilha de Madeyra" e "dez gemas de ovos". Engrossando o assucar, "façãose os lendres, deytãdonse com huma colher sobre papeis & sejão do tamanho de pastilhas cozamse em fogo brando para que chamusquem & corados mandense á mesa". Isto vem no tratado de Domingos Rodrigues publicado em Lisbôa: Arte de Cozinha... composta & terceyra vez accrescentada por Domingos Rodrigues, mestres da cozinha de Sua Magestade que Deos guarde e dedicada terceyra ao Conde de Vimioso. Lisboa M. DC. XCII.

Tratado portuguesissimo: o util reunido ao agradavel. Ás receitas de melindres e bolos, de sopas e manjares tradicionaes, seguem-se muito lusitanamente - o português sempre foi o homem da horta emendando com jardim, a negação da arte pela arte - a de caldo de vibrosas para purificar o sangue ou a de caldo de rãs e caracóes para curar tosses seccas. E tudo obra castiça do tal Mestre Rodrigues, português velho e ás direitas. "Todas as cousas que nella ensino - diz o autor da Arte de Cozinha - experimentey por minha mão & as mais dellas inventey por minha habilidade". A parte inventada parece entretanto bem menor do que a recolhida da tradição - inclusive da tradição mourisca, tão rica em Portugal e na Hespanha; de influencia tão notavel sobre a culinaria como sobre a architectura peninsular.

O livro de Mestre Rodrigues foi para a epoca um acontecimento de significação patriotica, que a pessôa encarregada por el-Rei de dar parecer sobre a obra não deixou de recordar, embora achando perigosos tods os incentivos á gula: mesmo os incentivos patrioticos: "Dous livros vi impressos desta Arte de Cozinha ambos Castelhanos, hum de Pedro Moreto, outro de Francisco Martines Montino & confesso que senti muito que corressem em Portugal mas antes parecerá conveniente que se fizesse ley em que se prohibissem pelo prejuizo que redunda á Republica & ainda ao serviço de Deos destes incentivos á gula..."

Depois de Mestres Rodrigues e em opposição ao seu tradicinalismo ou casticismo - com o veneravel arroz-doce no centro - viria Mestre Lucas Rigaud, de que data o afrancezamento da cozinha e da doçaria portuguêsas, tão lamentado mais tarde por Eça de Queiroz e Ramalho Ortigão; tambem por Antonio Sardinha - meu bom e saudoso amigo - e pelos integralistas portuguêses.

Para Mestre Rigaud o trabalho de Mestre Rodrigues era um amontoado de erros. "O que me obrigou a dar á luz esta obra foi ver hum pequeno livro que corre com o titulo de Arte de Cozinha escrito no idioma Português o qual he tão defeituoso", diz Rigaud o seu afracezado Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinhar ... dado á luz por Lucas Rigaud, hm dos chefes da cozinha de Suas Magestades Fidelissimas etc. Lisbôa M DXX XCVIII. E a tantos defeitos, elle oppões as graças da cozinha francêsa que alcançariam victoria tão grande sobre a bôa e solida cozinha portuguêsa de peixe cosido e do arroz-doce, encarnada por Mestre Rodrigues, pelas abbadessas, pelas freiras quituteiras, pelas mouras e negras que, no seculo XVI, já vendiam quitutes pelas ruas de Lisbôa, apregoando em voz alta ou cantada as virtudes dos seus doces.

No Brasil, as tradições portuguêsas de bolo e de doce tinham se installado tão bem installadas nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras ( como o das Ursulinas da Bahia, onde Gardner se regalou de confeitos), que a influencia francêsa só as attingiria de maneiras mais viva no seculo XIX, quando os confeiteiros francêses começaram a se tornar chics na Côrte e no Recife e os seus doces, mais elegantes que os bolos feitos em casa pelas sinhás pallidas ou pelas negras quituteiras. Declinio do patriarchalismo.

As influencias que desde os seculo XVI corromperam aqui - corromperam ou enriqueceram: questão de ponto de vista - as tradições portuguêsas de bolo e de doce foram as indigenas; mais tarde, as africanas.

Mas tudo condicionado pela realidade tremenda da escravidão. Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte de doce, de uma technica de confeitaria, de uma esthetica de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de complicações e até de subtilesas e exigindo tanto vagar, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite dos doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas e das mesas. Só o grande lazer das sinhás ricas e o trabalho facil das negras e das mulecas explicam as exigencias de certas receitas das antigas familias das casas-grandes e dos sobrados; receitas quase impossiveis para os dias de hoje.

Gabriel Soares tem páginas no seu Roteiro do Brasil que parecem de um livro de doceiro, tantas são as minucias, os vagares de regalão, com que o senhor de engenho da Bahia do seculo XVI explica invenções das senhoras portuguêsas, primeiras donas de casa na colonia: combinações de temperos antigos de Portugal ou dos modos tradicionalmente portugu6eses de fazer doces e conservas, com as fructas da terra, com a mandioca, com o milho, com a castanha de cajú, com a macaxeira ou com o cará. "Da massa destes carazes - informa o chronista - fazem os portuguezes muitos manjares com assucar..."E dos amendões: "Desta fructa fazem as mulheres portuguezas todas as castas de doces que fazem de amendoas e cortadas as fazem cobertas de assucar de mistura com confeitos". Assim nasceu a castanha confeitada.

O cajú e a goiabada tornaram-se, desde os tempos coloniaes, os dois grandes doces brasileiros das casas-grandes. A banana assadas ou frita com canella, uma das sobremesas mais estimadas nas casas patriarchaes, ao lado do mel de engenho com farinha de mandioca, com cará, com macaxeira; ao lado do sabongo e do doce de côco verde e mais tarde do doce com queijo - combinação tão saboirosamente brasileira.

Quando appareceu o gelo, no Brasil, as fructas brasileiras de que já se faziam tantos doces, tantas geléas, tantas conversas, tantos pudins servidos ainda quentes, tornaram-se tornaram-se tambem sorvetes e gelados. Cremes deliciosos nos dias de calor. Radiguet, que era epicurista, foi um dos primeiros europeus a provar desses gelados de fructas brasileiras e fazer-lhes o elogio: "les fruits les plus exquis et les plus parfumés", diz elle. Cremes gostosissimos que agradavam ao olfacto tanto quanto ao paladar. Mas já não eram expressão do patriarchalismo dos engenhos - creador de tanta guloseima bôa - e sim das primeiras confeitarias das cidades.

Si o livro Doceira Brasileira, de Dona Constança Oliva de Lima, apparecido na Côrte nos meiados do seculo XIX, vem cheio de receitas de sorvetes requintados - sorvetes de violetas, de zephyro, de mahasquino, de baunilha - é que a figura do confeiteiro francês ou italiano já começava a criar maior importancia entre a gente da alta sociedade no Imperio do que a doceira de casa, yáyá ou negra gorda. O servete tornou-se mesmo uma especie de symbolo da dissolução da sobremesa patriarchal - quasi sempre quente - e até dos serões em volta do chá fumegante com sequilhos, com bolo de gomma, com queijo do sertão, com pão torrado - o pão torrado na hora. Nos annuncios de jornal d primeira metade do seculo XIX o sorvete começa a apparecer com certo gosto de peccado. Quasi que só franqueado aos homens nas confeitarias: "a rapaziada", como se lê em certos annuncios de jornaes da primeira metade do seculo XIX.

Mas já no tempo de Radiguet - 1840 - as moças elegantes do Rio iam toda Sexta-feira á Capella Imperial não sómente ouvir musica religiosa mas tambem tomar sorvete e conversar com os rapazes: "pendante toute la durée de ce concert religieux les femmes accroupées sur leur caire de tapisserie prenaient sans scruple des sorbets et des glaces avec les jeunes gens qui venaient converser avex elles dnas le lieu saint". As igrejas catholicas no Brasil se antecipavam ás modernas igrejas protestantes do Estados Unidos como centros de sociabilidade e até de namoro, em torno do sorvete ou do creme gelado.

O chá teve no Brasil as suas zonas alegres, em que foi o companheiro de bolos, de doces, de gulodices de assucar servidas á ceia pelas mulecas em pratos da China e da India e, ao mesmo tempo, as suas zonas tristes, onde até quasi nossos dias não passou de remedio vendido nas boticas para os incommodos dos velhos e para as doenças dos meninos e das senhoras. As zonas alegres do chá foram precisamente as da maior producção do assucar - o Rio de Janeiro, Pernambuco, a Bahia. As zonas mais aristocraticas e, em certo sentido, mais europeizadas. No Rio de Janeiro, em 1827 o chá era considerado "genero de primeira necessidade". E pela mesma epoca, em Pernambuco, a avó do padre Lopes Gama servia chá na sala de visita com torradas, bolinhos e sequilhos, segundo os melhores estylos inglêses.

Mas o chá verdadeiramente brasileiro foi o de jantar - chá de ceia patriarchal acompanhado de bolo, doce, canjica, angú, eus-cus, tapioca, beijú, cará, fructa-pão com manteiga, mel de engenho com farinha e até peixe frito com farofa.

Difficilmente se exaggera o muito que a doçaria brasileira deve ás donas de casa, ás negras de cozinha e aos pretos doceiros. A origem dos doces mais verdadeiramente brasileiros é patriarchal e seu preparo foi sempre um dos rituaes mais serios da antiga vida familia das casa-grandes e dos sobrados, embora não faltassem freiras quituteiras que aqui continuassem a tradição dos conventos portuguêses . Dahi muito doce brasileiro com nome seraphico: "papos de anjo" e "manjar do ceu", por exemplo.

Inventaram-se nas casas-grandes do Norte doces e bolos que tomaram nomes de familia ou de engenho - Souza Leão, Guararapes, Dr. Constancio, Cavalcanti, Tia Sinhá, Dona Dondon, Major, Fonseca Ramos - e cujas receitas se conservaram por muito, tempo em segredo, ás vezes passando de mão a filha. Houve no Brasil uma maçonaria das mulheres ao lado da maçonaria dos homens, a das mulheres se especializando nisto: em guardar segredo das receitas de doces e bolos de familia.

Foram precisamente receitas de alguns desses doces patriarchaes de Pernambuco, de Alagôas, da Parahyba, que procurei recolher nestas paginas. Segui o conselho que vem no livro do já citado Mestre Rodrigues: " fiarse da memoria sem estudo he querer perder facilmente o que se sabe sepultando voluntariametne no esquecimento o de que presisamente se necessita".

Ha um gosto todo especial em fazer preparar um pudim ou um bolo por uma receita velha de avó. Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moça de hoje já alegrou paladar da dindinha morta que apenas se conhece de algum retrato pallido, mas que foi tambem menina, moça e alegre. Que é um doce de pedigree, e não um doce improvisado ou imitado dos extrangeiros. Que tem historia. Que tem passado. Que já é profundamente nosso. Profundamente brasileiro. Gostado, saboreado, consagrado por varias gerações brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avós. Servido em potes indigenas, em terrinas patriarchaes; enfeitado de papel azul, côr-de-rosa, amarello, verde, picado ou rendilhado segundo modelos de outros seculos; recortado em corações, meisas-luas, estrellas, cavallinhos, patinhos, vaquinhas, segundo velhas fôrmas sentimentaes.

Si este livro parecer demasiadamente frivolo ao leitor que não goste de doce, que elle se recorde daquelle conceito de Eduardo Prado sobre o paladar, citado por Oliveira Lima nas suas Memorias. O paladar defende no homem a sua personalidade nacional. E dentro da personalidade nacional a regional, que prende o individuo de modo tão intimo ás arvores, ás aguas, ás igrejas velhas do lugar onde elle nasceu, onde brincou menino, onde comeu os primeiros fructos prohibidos. Os proprios judeus conservam a sua personalidade de nação, fluctuante no espaço mas solida atravez do tempo, guardando os pratos, os doces e os pasteis que mais lhes recordam as palmeiras e as oliverias dos seus primeiros dias de povo e cujo preparo apresenta tanta coisa de ritual ou de liturgico. Por insistirem em comer alguns desse quitutes prohibidos, varios judeus no Brasil colonial foram denunciados á Inquisição e presos. Martyres do paladar e ao mesmo tempo da fé.

Ao brasileiro - que si não fluctua no espaço internacinal como o judeu, ainda fluctua no tempo e um pouco no proprio espaço nacional, vago e indefinido - impõe-se o balanço dos seus recursos regionaes de cozinha e de doçaria, para que resulte mais claro, mais nitido e mais concreto do que por simples conhecimento de oitiva o que já podemos apresentar como verdadeiramente nosso, em assumptos de mesa e de sobremesa. Tambem a nossa esthetica de cozinha, de mesa e de sobremesa precisa de ser estudada; inventariada essa parte nada desprexivel do nosso patrimonio artistico. Toda a serie de cabaças e cuias de que os indios, faziam, segundo Gabriel Soares, a "sua porcellana" e de que as donas de casa cooloniaes foram se aproveitando. Toda a arte, que aqui se desenvolveu, de farinheiras de madeira, de pilão, de côco-de-beber agua. Toda a arte de enfeite de papel de bolos e doces dos dias de festa e dos tabuleiros das bahianas - ás vezes maravilhas de imaginação e de córte que se devem a mãos de negras de bahianas, a thesouras de analphabetas. A arte do recorte de alfenim, em alguns casos verdadeira esculptura em assucar com motivos regionaes. A arte das fôrmas de bolo - os taes corações, as taes meias-luas, as taes estrellas tradicionaes. A das pyramides para centro de mesa. A do rendilhado de toalhas.

A cultura da canna do assucar, que foi tão absorvente em certos trechos do paiz, principalmente no litoral, da Bahia ao Maranhão, criou aqui uma riqueza regional de doces e de bolos cujo inventario, mesmo rapido, está nos fazendo falta. Do mesmo modo que está nos fazendo falta o estudo de outras cozinhas e doçarias regionaes: a de São Paulo e Minas, com seu lombo de porco, seu tutú, suas geléas, seus doces de leite, seus queijos. A Bahia - propriamente dita - que é a mais opulenta das cozinhas brasileiras e acerca da qual existe apenas um tenue mas suggestivo fasciculo, trabalho de Manuel Querino sobre os quitute sede origem africana. A do extremo Norte - de que Araujo Lima já nos deu alguns traços tão curiosos, especialmente sobre os manjares do origem indigena. A do extremo Sul. A do Rio de Janeiro. A do Maranhão - acerca da qual Nina Rodrigues escreveu o seu primeiro trabalho.

Nos começos do reinado de Dom Pedro II appareceu entre nós um livro profundamente significativo para a historia da cultura brasileira: o Cozinheiro Nacional. Primeira tentativa no sentido de nos fazer conhecer pratos e quitutes cuja materia prima - por assim dizer - eram os bichos e as fructas das mattas brasileiras. Especie de indianismo culinario correspondendo as litterario: correspondendo ao primeiro poema brasileiro de Gonçalves Dias. Especie de Diccionairo de Moraes recolhendo os brasileirismos á lingua portuguêsa, embora fossem outros os brasileirismos e outra, a lingua. Brasileirismos não menos importantes que os reunidos tão pachorrentamente pelo senhor de engenho de Muribeca.

E' certo que já Santa Rida Durão e outros poetas da era colonial haviam cantado e exaltado as fructas brasileiras e os animaes das nossa mattas. Mas é nesse Cozinheiro Nacional que apparecem primeiro, em lettra de fôrma, receitas de guizados e assados de lagarto, de paca, de capivara. O naturalista Hasting Charles Dent, que aqui esteve no tempo do Imperio, leu o livro e se espantou diante de tanta receita exotica: assados e guizados de toda a especie de bichos brasileiros. Até de formigas humildes.

Dent saboreou um lagarto assado e achou a carne optima: alva, tenra, um gostinho bom de carne de porco. E não quis deixar de provar a formiga ou a tanajura frita. "Having read in my cookery book a recipe for fried tanajuras, a kind of ant, -- escreve Dent - I was most anxious to come across the insect and try the dish".

Um dia - era 30 de Setembro - o ar se encheu de nuvens de tanajuras gordas. O naturalista reservou algumas para a sua collecção e as outras não teve duvida em juntar para uma ceia bem á brasileira. ( Foi isto nos tempos indyllicos do indianismo: Gonçalves Dias estava brilhando na poesia, José de Alencar no romance; e o Cozinheiro Nacional tentando os extrangeiros romanticos da marca de Dent a provarem tanajura com farofa na ceia ou no almoço). Dent pagou uma centena de tanajuras, botou-as em agua fervendo e arrancou-lhes as parte gordas, que poz então a frigir em banha, com sal e pimenta. "I confess - diz elle I tried my first tanajuras with much delicacy but finding it excellent ate half a dozen and finally finished the whole lot". Era uma delicia.

Ao mesmo tempo que a tanajura, tão amada pelos caboclos, e depois pelos doutores, pelos barões e até pelos inglêses ou americanos romanticos, as fructinhas do matto com a brasileirissima pitanga, o maracujá, a groselha, o coração da India, a carambola, a goiaba, o guajirú, o cajá, o araçá, a mangaba, o umbú, tiveram sua phase de esplendor á mesa patriarchal, servidas como doce, como geléa, com sorvete. Tambem o mamão, a jaboticaba, o sapoti. Só a melancia ficou até quasi os nosso dias com fama de fructa que faz mal.

O livro de Dona Constança fraz muita receita de doce de fructa do matto em que se sente a influencia romantica do indianismo litterario ou do nativismo politico sobre os gostos elegantes d e sobremesa: "doce de abacachy de Pernambuco", 'doce de cajú á moda de Pernambuco", "doce de guajirú de Pernambuco", doce de babaosa, de bacury, de mangaba, de sapoty, e até de pitomba, tudo de Pernambuco.

E' verdade que a tradição da cozinha de Pernambuco parece representar menos um nativismo extremado ou um indianismo aggressivo nos sues sabores agrestes e crús - como o da cozinha do extremo Norte - e, menos ainda, um africanismo oleoso, empapando tudo de azeite de dendê, como o da cozinha afro-bahiana, que o equilibrio, a temperança que Nabuco sentida no proprio ar de Pernambuco, parece exprimir-se no que a cozinha pernambucana tem de mais caracteristico e de mais seu: na sua contemporização quasi perfeita da tradição européa com a indigena e com a africana.

Não haveria aqui o predominio da tradição africana, como na Bahia, nem o da tradição indigena, como no Pará e no Amazonas - as outras duas cozinhas regionaes mais ricas do Brasil, sendo que nenhuma pode comparar-se á bahiana em opulencia, em seducção, em variedade. Tambem não se affirmaria em Pernambuco nenhum exclusivismo de tradição européa, que artificializasse a cozinha dos senhores de engenho numa cozinha á parte da formação brasileira: simples cozinha de capitães-generaes ou de vice-reis, de fidalgotes e de ricaços; expressão aristocratica, mas de um aristocratismo transoceanico, sem nenhuma raiz na nova terra.

O que se verificou em Pernambuco foi antes a contemporização das tres tradições, sem sacrificio dos valores mais finos da minoria de origem européa aos valores mais crús da maioria indigena ou africana. O resultado foi uma cozinha menos opulenta que a bahiana porém mais equilibrada. Creio que o equilibrio culinario em Pernambuco se explica pelo facto de Ter sido maior na Nova Lusitana a acção da mulher dona de casa. Isto é, da mulher branca, portuguêsa, esposa christã do colono. Duarte Coelho veio para os seus dominios com numerosas familias e não simplesmente com solteirões aventureiros, que ao sentirem a vontade ou a necessidade de se arredondar em paes de familia se unissem com indias ou cunhães, peritas em comidas de mandioca ou então com pretas-minas, bôas quituteiras, mas lambusando tudo de azeite de dendê, ignorando as tradições e a techinca de cozinha dos europeus.

A's mães de familia vindas de Portugal - algumas talvez educadas nos recolhimentos, dentro da tradição opulenta das freiras quituteiras - deve-se, em grande parte, a situação de prestigio em que se conservaram os estylos portuguêses de cozinha nas casas-grandes dos engenhos pernambucanos, parahybanos, alagoanos, maranhenses, mais tarde, nos sobrados de azulejos do Recife, de São Luiz do Maranhão e de Maceió. As cozinheiras negras foram aqui collaboradoras de grande importancia na formação de uma cozinha regional, mas não dominadoras absolutas dos fornos e dos fogões. Seu dominio foi menor do que na Bahia. Ahi a figura dengosa da sinházinha branca quise se sumiu da cozinha: mal se sente nos bolos e nos guizados bahianos o paloadar da mulher pallida da casa-grande provando o pontos dos quitutes, modernado nelles os ardores de condimentação africana que lhes davam as mulheres de côr.

Accrescente-se a isto a maior facilidade de contactos com a Europa de que gosou Pernambuco atravez do primeiro seculo de desenvolvimento de sua civilização assucareira e que noutros pontos da colonia portuguêsa da America a tradição européa do doce, da comida, do vinho puro. Os primeiros senhores de engenhos da Nova Lusitania sabe-se que se davam ao luxo de importar de Portugal e das ilhas iguarias e vinhos. Durante o dominio hollandês continuou o mesmo luxo de importação de biscoito, de queijo, de peixe, de vinho. Tanto que a unica palavra hollandêsa que até hoje se identificou na lingua do Nordeste é um nome de comida: brote. Um typo de biscoito.

Esse apego aos estylos europeus de cozinha daria ao pernambucano elementos com que atravessar o periodo de maior segregação da colonia, da Europa, que foi o seculo XVIII, sem resvalar para os excessos de africanismo ou de indianismo. A influencia européa sobre a mesa pernambucana, si empallideceu durante aquelle seculo --- na verdade desde a Segunda metade do seculo XVII - foi para reavivar-se nos principios do XIX, atravez dos favores especialissimo concedidos pela Corôa portuguêsa aos negociantes britannicos e de que um grupo consideravel se aproveitou vindo estabelecer-se no Recife com seus armazens de panno, com suas casas importadoras de presunto, de chá, de biscoito, com seu gosto pelo põa e pelo beef, com sues engenheiros, seus medicos, seus remedios, seu padre, sua igreja, seu cemiterio.

A cozinha das casas-grandes de Pernambuco pode-se dizer que nasceu debaixo dos cajueiros e se desenvolveu á sombra dos coqueiros, com o cannavial sempre de lado a lhe fornecer assucar em abundancia; e perto - na agua do mar, na do rio, na das lagôas, no mangue, na horta, na matta - quasi ao alcance da mão da cozinheira, " o melhor pitú do mundo" ( o pitú do ri Una), a cavalla perna-de-moça, a sioba, o carangueijo, o sery, o gayamum, o sururú, a curimã, a carapeba, o araçá, o genipapo, a manga jasmin, o maracujá, a goiaba, o abacaxi, a canella, fructa-pão, a jaca, o sapoti, o abacate, o tamarindo, o quiabo, a macaxeira, o gerimun.

O cajueiro, tão ligado á vida indigena, deu á cozinha pernambucana das casas-grandes alguns dos seus melhores sabores: a castanha, que confeitada, ou dentro do bolo, da cocada, do doce, do perú, se tornaria tão caracteristica dos quitutes da região; o doce em calda e o doce secco do proprio cajú; o licor e o vinho - quasi symbolicos da hospitalidade patriarchal do Nordeste.

O coqueiro deu a essa bôa mesa patriarchal, o "feijão de côco" e o "peixe de côco"; e à sobremesa, a tapioca secca, a tapioca molhada, o beijú, o doce de côco verde, o sabongo, a cocada, o sorvete de côco verde, uma variedade de bolos em que o gosto do côco se faz sentir junto com o de assucar ou o do mel de engenho.

Sobre esses elementos, a cozinha pernambucana se desenvolveu - repito - harmonicamente, sem nunca se afastar da tradição européia a ponto de se tornar inteiramente exotica; sem se deixar alagar de azeite de dendê nem de banha de tartaruga. Mesmo nos tabuleiros das "bahianas"de peixe frito, de grude, de cocada, de farinha de castanha, de alfenim, de bolo de côco, de arroz de leite, o elemento europeu enriquecido pelo arabe, conservou-se sempre muito vivo em Pernambuco, amaciando as cruezas do indigena ou do negro. Neste sentido, a influencia inglêsa e a francêsa - consideraveis no Recife do seculo XIX - reforçou a portuguêsa.

Como em tudo o mais, custou a ser chic entre nós, brasileiros, o manjar ou o simples tempero africano trazido pelo negro para as cozinhas das casas-grandes. No seculo XVIII o mestre-regio Vilhena se levantava na apropria Bahia contra os quitutes africanos que se vendiam em tabuleiros pelas ruas de bôa cidade de Thomé de Souza. Para o seu paladar classico de professor de grego eram umas comidas repugnantes. Mas apezar de todos os brados dos Vilhenas contra os manjares vindos da Africa; contra os temperos, os quiabos, as hervas dos negros, apezar do facto de muito mazombo mandar vir de Portugal cozinheiro para lhe preparar a comida à protuguêsa - os quitutes africanos foram ganhando, não tanto a sobremesa, como a mesa, das casas-grandes e dos sobrados patriarchaes, principalmente na Bahia. Até que no seculo XIX o carurú, o vatapá, a acarajé já se podiam considerar pratos nacionais.

Os principios desse seculo foram aliás dias de reacção contra tudo que fosse português: contra o caldo verde, contra a farinha de trigo, o queijo do Reino, o vinho do Porto. Em Pernambuco o padre João Ribeiro - uma das figuras mais doces que já passaram pela historia do Brasil - fazia questão de levantar seus brindes com aguardente de canna, em vez de vinho do Porto. Era a exaltação patriotica e romantica da canna de asucar. Outros patriotas pernambucanos de 1817 substituiram o pão pela farinha de mandioca. Sob taes estimulos patrioticos, era natural que se desenvolvesse entre nós o gosto pelos quitutes indigenas e africanos. Só mais tarde viria nova reacção a favor da Europa, attingindo menos a mesa que a sobremesa: o gosto pelos doces dos confeiteiros francêses e italianos que foram se estabelecendo nas ruas elegantes da Côrte e do Recife, com annuncios espaventosos nos jornaes e nos almanaques.

Já estava entretanto firmado o prestigio de certos doces brasileiros de Pernambuco: o de goiaba, o de araçá, o de côco, o de cajá. Firmado o prestigio do mel de engenho com farinha, macaxeira, cará ou fructa-pão. O arroz-doce já se abrasileirara em arroz com leite de côco. A tapioca já servia à mesa do chá patriarchal, do mesmo modo que o bolo de gomma, a pamonha, o manué, o beijú, o cus-cus de farinha de mandioca ou de milho, a castanha de cajú confeitada, a cocada, o sabonbo. Tempo de São João - o bolo orthodoxo era o pé-de-moleque com castanhas de cajú; e appareciam tambem, dentro do ritual, a cangica e os bolos de milho. Nos dias de Carnaval, os velhos filhós portuguêses com mel de engenho.

Na area de influencia mais intensa do assucar - a que teve por metropole Olinda e depois o Recife - foi onde a goiaba, a geléa de araçá, o doce de cajú secco ou em calda, o sabongo, a cocada - resistiram melhor ao pastel italiano e ao confeito francês. E' que já se tornara a area brasileira de doçaria tradicional mais caracteristica e pode-se mesmo dizer mais opulenta. O assucar, desde o seculo XVI, fixou-se aqui numa serie de doces caracteristicamente brasileiros - talvez demasiado doces para o gosto europeu, como notou Mansfield em Pernambuco no meiado do seculo XIX e como observara antes o naturalista Gardner. Mas não para o brasileiro, sobretudo o do Nordeste, que nasce sentindo o cheiro e quasi o gosto de assucar no ar: o "aroma de mel" de que fala Joaquim Nabuco. Para os outros, nada mais facil do que diminuir nas receitas tradicionaes a quantidade de assucar: o gosto da fructa dominará então o manjar, dando-lhe o pico exotico ou tropical, tão procurado pelos europeus nos doces brasileiros.

O meu velho e grande mestre de anthropologia na Universidade de Columbia, o Professor Franz Boas, ao estudar as comidas preparadas com azeite pelos Kwakiutl, recolheu dessa população, no Noroeste da America, um volume inteiro de receitas de quitutes de peixe. Receitas, observou elle, que ao gosto europeu se apresentam monotonas: sempre o mesmo gosto de peixe no azeite. Mas não assim para os nativos; sobre sua diversidade assenta mesmo uma etiqueta social, à qual se assemelha a que assenta sobre a diversidade de doces e bolos do Nordeste, quer os tradicionalmente portuguêses que aqui se acclimataram melhor, quer os peculiares à região: uns destinados ao almoço, outros, mais doces ao jantar; uns às festas de casamento, outros às de anniversario; uns às ceias de São João, outros às de Natal, ou de Reis, ou às de Anno Bom, ou ao Carnaval. Tudo assucar; mas dentro do gosto de assucar uma grande diversidade, variedade e até hierarchia.

Audrey Richards, no decorrer das pesquisas anthropologicas de que resultou o seu Hunger and Work in a Sovage Tribe - um dos livros mais notaveis sobre a sociologia da alimentação - soube de discussões ardentes, entre africanos, por motivo de differenças de gosto em quitutes que, preparados sobre a mesa base, pareciam identicos, no sabor, ao euroupeu.

No Brasil, os europeus e norte-americanos são unanimes em achar que, nos nossos doces, o gosto do assucar reduz à insignificancia o das fructas, o do milho, o da mandioca; pelo que esses extangeiros se declaram incapazes de distinguir bem a geléa de araçá da de goiaba; o doce de manga do de jaca; a pamonha, da cangica; o doce de banana commum do de banana comprida. Entretanto, ao nativo da região ou ao individuo de paladar especializado nesses doces e quitutes, as differenças parecem enormes.

Facto curioso, o passado com o bolo Souza Leão, um dos nossos bolos de familia mais tradicionaes. Consegui varias receitas desse bolo, mas todas se contradizem, a ponto de me fazer duvidar da existencia de um bolo Souza Leão orthodoxo. Vae a que me obteve uma ilustre senhora da familia Souza Leão, quasi como quem viola um segredo maçonico. Tambem a do velho caderno de receitas do Dr. Geroncio Dias de Arruda Falcão, o ultimo grande senhor do Engenho Noruega. Diante das receitas numerosas e contradictorias do bolo Souza Leão pensei no que disse uma vez o Anatole: que, em historia, a duvida começa com a abundancia dos documentos. Os factos tranquillos são os pobremente documentados.

Pelo estudo das peças de cozinha das velhas casas patriarchaes do Nordeste - o Nordeste dos engenhos e dos cannaviaes - pode-se avaliar a importancia do doce e do bolo no systema de alimentação regional da classe alta. O vasilhame de cozinha consagrado ao doce é talvez ao que accusa maior especialização regional de technica culinaria; maior differenciação da de Portugal. Com esta, entretanto, as similhanças do conjuncto conservaram-se as mais fortes no Nordeste, como noutras regiões brasileiras: principalmente naquellas onde foi mais profunda a formação patriarchal da sociedade brasileira sobre a base da grande lavoura. Quando não a canna de assucar, o café.

Ainda há poucos mezes, visitando com o conde de São Mamede e de Paulo Inglês de Souza a copa e a cozinha da "casa da Pimenta", em Lisbôa, onde o casal Jorge Graça conserva com tanto carinho uma velha casa fidalga de portuguêses, pude, ainda uma vez, observar aquellas similhanças. Evidencia de quando foi poderosa, dentro da intimidade domestica, a acção colonizadora da dona de casa, da mulher ou da senhora portuguêsa, nas areas brasileiras de colonização menos escoteira e mais integralmente patriarchal; isto é, iniciada, de modo definitivo, por familias vindas do Reino. As similhanças de vasilhame de cozinha - o das casas patriarchaes do Brasil com as de Portugal - podem ser observadas não só pelo confronto de cozinhas de velhas casas particulares mais caracteristicas, nos dois paizes, como pelo estudo das excellentes reconstituições de interiores de casas typicas das varias regiões portuguêsas no Museu Ethnologico de Lisbôa. Trabalho do sabio J. Leite de Vasconcellos a quem tanto devemos, todos os que nos interessamos por assumptos de historia cultural, no Brasil como em Portugal. Mas ao lado das similhanças devem ser notadas, no Brasil, especializações regionaes de vasimalhe, de techinca e de liturgia de cozinha e de mesa.

No Nordeste são peças regionaes ou tradicionaes ligadas ao preparo e á apresentação de doces e bolos: o pilão de pau, o grande, para pilar milho e o pequeno, para machucar temperos; a colher de pau - a grande e a pequena - considerada insubsgtituivel para mexer certos doces; o quengo de côco; o raspador de côco; o ralo; a urupema; a peneira de taquara; o abano. A folha de bananeira é insdispensavel na apresentação orthodoxa da tapioca molhada; a palha de milho, na apresentação da pamonha.

Perdeu-se no Nordeste - como era natural que se perdesse, dada a differença consideravel de clima - a tradição da chaminé grande de cozinha portuguêsa - ou antes francêsa e adoptada já tarde pelos portuguêses, segundo pensa J. Leite de Vasconcellos - á qual se prendem peças de arte, de technica ou de liturgia culinaria que não se comunicaram de Portugal ao Brasil. Dentre outras o morilho, ou moril, e as chamadas "bonecas". Mas são em grande numero as peças de cozinha, os objectos de mesa e os adornos de sobremesa que a colonização portuguêsa transmittiu ao Brasil, e que aqui conservaram o mesmo feitio largo e patriarchal e ás vezes um tanto lyrico, que nas casas nobres e nos conventos portuguêses, tão dados á arte da cozinha de doces dos velhos engenhos do Nordeste estão cheias de "medidas" que recordam as antigas cozinhas portuguêsas, do typo da do convento de Alcobaça: palanganas, tigelas, gamelas de pau. Cheias, tambem, das expressões: "farinha do Reino" e "queijo do Reino". E as fôrmas de bolo das e largas, embora accusando algumas o sentimentalismo amoroso e até o erotismo que em Portugal andou sempre misturado á arte do bolo e do doce - á plebéa, ou da gente do povo, como á das casas nobres e á dos conventos: corações, peixes, meias-luas, estrellas, flores, passarinhos, borboletas. Tambem se conservou no Brasil a tendencia - já observada pelo professor Afranio Peixoto - para as suggestões fesceninas e ao mesmo tempo mysticas na denominação de doces, tantos delles especialidade de freiras ou de conventos.

Conservou-se ainda no Brasil o uso do palito para prender, á maneria de alifinetes, certas composições mais delicadas de culinaria e de confeitaria. E não deve ser esquecida a arte do paliteiro, de louça e ás vezes de prata, tão saliente na mesa patriarchal do Brasil quanto na do Portugal.

Os doces com feitio de homem e de animal, sempre muito encontrados nas feiras portuguêsas, e dos quaes Leite de Vasconcellos já escreveu que parecem "relacionar-se com antigas fórmas cultuaes" comunicaram-se ao Brasil, sobrevivendo nos mata-fomes de tabuleiro e nos alfenins. Os mata-fomes de tabuleiro e nos alfenisn. Os mata-fomes em fórma de cavallo, camêlo, camaleão, homem ou mané-gostoso; os alfenins, em fórmas tambem de homem, menina, gallinha, gallinha chocando, pombinhos, cavallo. Doces hoje raros mas que ainda se encontram no Nordeste.

Do que não tenho noticias, nem no Nordeste nem noutra região brasileira, é doces de fórmas, e não apenas de nomes, que denunciem, ou indiquem claramente, extinctos cultos phalicos, como as passarinhas e os sardões referidos por estudiosos do flok-lore português - Luis Chaves, Emanuel Ribeiro recentemente e Rodney Gallop - e que ainda hoje se encontram em algumas regiões de Portugal. Emanuel Ribeiro escreve que ainda "é costume em Parada de Infanção ( Bragança) o fazerem-se dois bolos, um reproduzindo os orgãos sexuaes masculino e o outro feminino". No dia do casamento o noivo, "á sahida da igreja, ergue o bolo, o mesmo fazendo a noiva. Os rapazes e as raparigas tentam tiral-o das mãos dos noivos; quem o conseguir casa breve".

Só na minha penultima viagem a Portugal (1937) inteirei-me de um uso da Beira, ligado é liturgia do doce, que supponho não Ter repercutido no Brasil. Refiro-me ao costume de Monte Real, por occasião da festa da Rainha Santa Izabel, que alli se realiza todos os annos no mez de junho: o de encherem as pratileiras dos andores de procissão, de fructas vinhos e toucinho e tambem de bolos de farinha de trigo, canella, herva-doce e assucar, modelados na forma de ex-votos, representando animaes, pés, etc. E' uma sobrevivencia que me parece de grande interesse para confirmar a interpretação que, em trabalho anterior, procurei dar ao christrianismo português, de que não encontro no Brasil sinão traços vagos, de uma Nossa Senhora do Fastio á qual se fazem promessas para dar appetite, sendo o pagamento em "malguitas e colheres de pau ou de folha de lata".

O costume de Monte Real parece Ter passado despercebido a J. Leite de Vasconcellos que, entretanto, em sua viagem aos Açores em 1924 notaria na Horta que me certas festas de santo, uma dellas a de Sto. Amaro, advogado das lesões, "fazem oblatas de figuras de massa doce, braços, cabeças, individuos inteiros e porquinhos; o que tudo é arrematado de tarde e comido por quem arremata ou por pessôas das relações desta". Nas festas de pateo de igreja do Nordeste do Brasil e de outras regiões do paiz minhas conhecidas, o que se encontra de mias approximado desse costume de populações portuguêsas da Europa e dos Açores são os rosarios de castanha de cajú, que entretanto estão longe de Ter a significação religiosa daquelles doces.

Conservou-se no Brasil colonial a tradição de acompanharem as procissões pessôas conduzindo tabuleiros ou caixas de doces, que iam offerecendo generosamente, sinão a penitentes que se flagellavam - como em Portugal - a individuos que representavam figuras da Paixão ou da Historia Sagrada. Um das primeiras denuncias brasileiras ao Santo Officio refere-se a certo individuo suspeito de judaismo por offerecer, durante o percurso de uma procissão, doces ou confeitos a outro que representavam figura de judeu, inimigo de Nosso Senhor.

Tambem se comunicaram de Portugal e da Madeira ao Brasil modelos de bolos de noivas e pyramides de assucar de centro de mesa, modelos de "relevos de assucar" para enfeite de bolos, a tradição da sletras ou desenhos de canella sobre o arroz-doce servido em travessas, modelos de bordado de toalhas e de guardanapos finos para mesas de chá-com-sequilhos, modelos de caixas e bocetas de doces, modelos de ornamentos de bolo e doces de papeis recortados. Papeis recortados pacientemente á thesoura: rosas, como os chamam em Evora; retalhos em Vizeu; rendas de papel, ouvi-os chamar na Bahia uma negra velha que em 1930 ainda se dava ao trabalho de apresentar seus doces e seu tabuleiro enfeitados quasi religiosamente desse papeis de côr recortados e sobre toalhas tão alvas que pareciam pannos de missa. Eram enfeites de papel em fórma de franja que tornavam outrora particularmente attrahentes aos olhos dos meninos do Recife os cartuchos de farinha de castanha. Embora não se tenha perdido de todo a arte do enfeite de caixas de doces ou de bolos de festa com papel recortado, é uma arte francamente em declinio no Brasil, a da renda em papel; em declinio tambem em Portugal, segundo affirma Emanuel Ribeiro. Ahi os motivos principaes da arte dos papeis recortados conservaram-se - conforme o mesmo folk-lorista - corações, passarinhos, fructas e flores, sentido-se em alguns "a influencia dos bordados sobre linho". "As recortadoras - diz-nos Ribeiro - possuem archivados na memoria uma serie de motivos e rythmos decorativos aos quaes associam a sua inspiração de momento dando-nos ás vezes improvisos deliciosos". Tem razão o pesquisador português em affirmar que os papeis arrendados ou recortados podem considerar-se como uma das "mais bellas manifestações de arte polar" em seu paiz. Affirmativa que elle proprio deu-se ao trabalho de documentar com valiosa collecção de papeis arrendados em que estão representadas as varias regiões protuguêsas e da qual algumas peças veem descreiptas no Catalago da Exposição de Arte Popular Portuguêsa (1936). Falta-nos, no Brasil, um estudo especializado do assumpto - estudo já hoje difficil, com o declinio da arte popular de papel arrendado - que indicasse os motivos portuguêses que mais se conservaram entre nós e salientasse os novos - de flores e animaes, pricipalmente - que as recortadoras brasileiras acrescentaram á herança lusitana.

Note-se que no Nordeste do Brasil, os "beijos", bolinhos de doce em que predomina o côco e que, dentro da liturgia social do assucar, apparecem nas festas de casamento, anniversario, baptisado, sendo levados pelos convidados como lembraça - outrora os convidados levavam para casa, como recordações das festas, não só "beijos", como fatias de varios bolos, enroladas no lenço - pedem ornamentos especiaes para a sua apresentação: são envoltos em papeis finos, de côr, e franjados; ás vezes apresentados dentro de cestinhas, bandolinsinhos, violõessinhos de papelão dourado ou prateado. Tambem as castanhas de cajú confeitadas são ás vezes vendias em tabuleiro em cestinhas; a farinha de castanha de cajú, em cartucho enfeitado com tufos de papel de côr; a quimadinha, tambem, é vendida em cartucho; as castanhas de cajú, em rosarios. So o mata-fome - em fórma de cavallo, camaleão, palmatoria, coração, camêlo, -- é vendido sem enfeite nenhum.

Deve-se ainda salientar: a fórma ironica de palmatoria, de certos bolos mais apreciados pelos meninos; o estylo de enrolar-se o alfeolo, ou "alfelô" ou "felô" e de apresentar-se o rebuçado; as fórmas mais prosaicas de alfenim: chave, sapato de noiva, pilãosinho, cachimbo. Tudo isso está desapparecendo. Tornando-se méra curiosidade ethnographica.

Parece que nas melhores cozinhas do Nordeste predominou, nos tempos coloniaes, a panella de barro, contrastando esse primitivismo com a fartura de porcelana do Oriente e até de bules e vasos de prata nos aparadores e guarda-louças das salas de jantar. Até nas ruas dizem as tradições que se vendia arroz-doce no Recife em grandes [pratos finos da India ou da China, um dos quaes é hoje conservado pelo meu amigo Eduardo de Moraes, no seu sobrado do Pateo de São Pedro, em Olinda. Por outro lado, certos quitutes pareciam só Ter gosto - o gosto orthodoxo - preparados em vasilha de barro ou gamella de pau, e mexidos, com igual primitivismo, com colher de pau, provados com quengo de côco. Depois da maior influencia inglêsa no Brasil é que se teria alterado essa predominancia da panella de barro, por um lado, e da louça fina do Oriente, por outro, começando o imperio da louça inglêsa,l caracteristicamente burguesa ou media. Os annuncios de jornaes - os das gazetas coloniaes como os das folhas dos primeiros annos do Imperio - marcam essa ascendencia da louça inglêsa, a partir dos começos do seculo XIX. E em 1819, nos seus Elementos de Hygiene, O Dr. Francisco de Mello Franco aconselhava que se usasse nas cozinhas a folha de flandres e, para algumas coisas, os vasos vidrados: de vidrado que tivesse por por base o oxydo de estanho. Conselho que se harmonisava de certo modo, com as victorias paleotechnicas na esphera do vasilhame de cozinha e de mesa e sobremesa. Mas até 1845 havia quem, escrevendo sobre a Arte do cosinheiro e do copeiro, para donas de casa de Portugal e do Brasil, divergisse da moda inglêsa e francêsa da panella de cobre estanhado - de que se fizera propagandista ardente, em trabalho celebre sobre assumptos de mesa e sobremesa, Mme. Aglae Adanson - para aconselhar a velho louça de barro. "O unico utensilio de cosinha sadio é o de barro", escrevia o autor da Arte, Um Amigo dos Progressos da Civilização" não era nenhuma neophilo extremado. "O unico utensilio de cosinha sadio é o de barro; assim é que toma mao cheiro com o tempo porque se repassa de gordura, e com o contacto do ar e do fogo se faz rançoso; mas não importa que se gaste uma panela cada semana, bem baratas são e a vida vale mais".

O assucar no Nordeste entra tambem, de fórma notavel, na medicina popular. Alguns remedios regionaes parecem gulodices, de tão doces. Em inquerito entre vendedores de hervas do mercado de SL José, das feiras de Arruda e Largo da Paz ( Recife), um dos meus auxiliares de pesquisa, o estudante de medicina Clarival Valladares, poude observar o emprego do assucar de canna "com o fim de modificar o meio physico ( em diversos preparados)". "Talvez seja por isso - conclue aquelle jovem pesquisador - que o vendedor L. F., na preparação do seu principal producto, que é uma garrafada compsta de carrapicho de agulha, de pega-pinto, de batata de bonita branca e banana de papagaio, dissolvidas em vinho de jurubeba ou de genipapo, empregue para tornar o effeito do preparado mais forte ou mais fraco, o assucar bruto, o mel de engenho ou mesmo o assucar branco derivado da canna de assucar..." Varios chás da medicina popular são fortemente assucarados visando certos effeitos: o chá de herva cidreira, o de folho de abacate, o de folha de laranja, para effeito diuretico. Quando destinado á má digestão, é que o chá de herva cidreira não deve levar assucar. Mas é licito suppor que em grande numero de preparados de medicina popular regional o assucar entrepara ettenuar o gosto mau ou amargo de certas hervas ou sementes. Noutros, por uma especie de mystica do assucar.

Luis da Camara Cascudo, em comunicação ao 1.º Congresso Afro-Brasileiro reunido no Recife em 1934, revelou curiosa receita do remedio do Rio Grande do Norte, e supponho que doutras partes do Brasil, contra feridas ou ulceras, conhecido por Sete Massas e "mysteriosamente preparado e vendido com segredos recommendações cabalisticas". Nessa receita entram 100 grammas de assucar branco. Além do que, feita a mistura, tomam-se della duas colheres de sopa por dia, de manhã cêdo, "com mel de assucar".

E convem não esquecer as bolas ou balas de cambará:

"Bolas de cambará
Urucú e agrião
Pra tosse e constipação
Dez balas por um tostão".

As imprecisões de algumas receitas mais antigas - quanto é quantidade excta de ingredientes e o modo de preparar o bolo ou o doce - talvez reflectam o privatismo excessivo das casas-grandes ou das familias de engenho donas dos segredos de certosquitutes. Quando os annotavam, era sempre guardando alguma coisa: não revelando tudo. Outras imprecisões deve-se attribuir á pouca instrucção das antigas yayás de engenho.

Os annuncios de negros fugidos nas gazetas do tempo do Imperio estão cheios de negros, de negras, e de muleques vendedores de fructas, de bolos, de doces; alguns fugiam com tabuleiros de bolo, com balaios de fructas, com latas de doces: tal a crioula de nome Simoa, vendedeira de bolinhos, negra fula, bem falante, estatura regular que um bello dia do anno de 1837 fugiu dos Afflictos, no Recife, de casa de um senhor Pimentel. Eram bolos e doces feitos em casa, muitos por senhoras brancas e até ricas - contra o que, no seculo XVIII, já se insurgia na Bahia o pedagogo Vilhena; outros, por yayás brancas, mas pobres, --- solteironas e viuvas sem outro meio de vida; e ainda outros por negros ou negras forras. Um costume conservado de Lisbôa do seculo XVI, foi o de negras com panellas, balaios e tabuleiros de doce, sahirem pelas ruas do Rio, d Bahia, do Recife, apregoando seu alfeolo, seu alfenim, seu doce. Tambem o de venderem o seu cus-cus ou seu arroz-doce, -- no Brasil, á sombra de alguma gamelleira grande, sobre tabuleiros apoiados em armações de pau abertos em X. um MS português do seculo XVI fala de vendedora de doces acordando os meninos de Lisbôa com seus pregões: "como os meninos as ouvem da cama, se levantam chorando por dinheiro a seus paes e mães." Exactamente isso se repetiria no Brasil, geração após geração, até os nosso dias. As negras cantando: "eh! Alfenim" ou "eh! bolo"; os meninos chorando por dinheiro para comprar alfenim e bolo. E' pena que não exista o registro musical dos pregões brasileiros - ou afro-brasileiros - de doces, de bolos, de fructas: assumpto para um estudo interessantissimo, não só do ponto de vista folk-lorico omo psychologico. Pregões, muitos delles, meio tristonhos, as ultimas vogaes se arrastando molles, sem animo, no silencio dos meios-dias ou dos fins da tarde: "Geléa! E' de araçaááá", "Sorvete! E' de maracujááá!" Mas com essa tristeza toda, alvoroçando os meninos e até os velhos gulosos: "eh-vem o freguez!"

Os annuncios de jornaes nos levam tambem á casa de muita doceira, muita boleira, muita quituteira; alguns nos fazem adivinhar solteironas tristonhas, sem outra occupação sinão a de enfeitar Santo Antonio e fazer doces para vender. Doces tão bonitos, tão enfeitados como os proprios santos. Doces de casamento, de baptisado, de anniversario.

A 26 de Abril, de 1850, o Diario de Pernambuco annunciava que na rua Direita n. 33, "sobrado de um andar, ao pé da botica", havia para vender doce secco de varias qualidades; tambem doce de calda. No mesmo sobradinho ( que alguma coisa me diz habitado por duas irmãs solteironas, similhantes ás bôas velhotas que depois se tornaram celebres pelos seus bolos, na rua do Cotovello) se faziam bolinhos e se preparavam bandejas de bolos "enfeitados com ramos, flores, figuras e titulos, com graciosa perfeição"; tambem "pasteis de nata e de carne, pudins, tortas, pastelões, empadas, arroz de leite, geléas de sustancia e doce de ovos". Fica-se porém sem saber si no sobradinho da Rua Direita se preparavam pyramides de assucar para centro de mesa, das que uma doceira de Santo Antão, a Sra. D. Izabel, mandou uma vez de presente ao capitão-mór Manoel Thomé de Jezus, do Engenho Noruega, junto com um vasta encommenda - de que descobri a conta entre os papeis daquelle senhor dos tempos coliaes - de bolinhos de raiva, pudim de milho, pão-de-ló, bolinhos de manteiga, suspiros, bolinhos de ovos, laranjas seccas, cajús seccos, limão de calda". E' pena que não tenham resistido ao tempo e ao cupim as receitas de tantos doces coloniaes.

Pelos meiados de seculo XIX, já as sinhás doceiras, os negros quituteiros e os mulatos boleiros de fala fina soffriam da competição de pasteleiros e confeiteiros francêses. No Recife, como no Rio, os pasteleiros e doceiros francêses começam a apparecer nos annuncios dos jornaes dos primeiros annos do Imperio, juntamente com caixas de passas, as latas de figos, os boiões de ameixas vindos da Europa. Auguste, "Cozinheiro Francez", não se contenta em installar-se no Recife, muito ancho e triumphante de seu, com sua arte européa cheia de riquefifes, brilhante de attractivos para os aristocratas da Magdalena e para os fidalgos dos sobrados grandes do Poço da Panella, gente, agora, de olhar voltado para a França: trata de fazer escola. Em 1830 - por signal que abaixo do "aviso particular" em que o Padre Joaquim Eufrazio da Cruz comunica com a mais christã das ternuras a José Alves da Silva Freire que "tendo o procurado em sua casa ( em Olinda) por varias vezes, não o tem achado, por isso no dia 16 de Abril do corrente anno fará obsequio de mandar a chave da caza da rua de S. Francisco n.3 que lhe fez arrendamento por tempo de hum anno, cuja caza he o patrimonio do annunciante, para onde vae o mesmo rezidir" - Auguste participa ao publico, pelo Diario de Pernambuco, que "pelas muitas occupações que tem", decide "tomar alguns discipulos para ensinar o seu officio". E' possivel, assim, que mestre Auguste tenha feito escola de cozinha e confeitaria francêsa no Recife: justamente por essa epoca, com a ascensão de Francisco do Rego Barros - depois Conde de Bôa Vista - á Presidencia da Provincia, o Recife ia afrancezar-se em todos os seus estylos de vida. "Tudo se quer á francesa", dizem uns versos de 1840 publicados no Carapuceiro. Auguste parece que adivinhara a epoca de afrancezamento, estimulado por um fidalgo pernambucano que se educar no Paris da Restauração.

E' interessante notar que os nomes de alguns bolos e doces do Nordeste recordam acontecimentos politicos de certas epocas, datas ou figuras gloriosas, grandes feitos de brasileiros. Assim "Bolo Cabano", que lembra o movimento politico-social que por annos agitou o Nordeste; "Bolo Legalista", "D. Pedro II". "Santo Dumont", "13 de Maio", "Bolo Republicano". Os antagonismos politicos varias vezes se reflectiram nos nomes do bolos.

No preparo deste caderno de receitas, servime de muito documento virgem: papeis soltos e livros MSS de receitas, como os do Dr. Geroncio do Engenho Noruega; o de Dona Agueda Pontual; os de meu velho parente Felix Cavalcanti de Albuquerque (Papai outro) que muito patriarchalmente annotava tudo: casamentos, baptisados, mudanças de casa, remedios, receitas; de muita informação de quituteiras velhas como a bôa Maria Bernarda; de alguns segredos conservados em familia - em familias antigas de engenhos pernambucanos, alagoanos, parahybanos. Tambem reproduzo oito ou dez receitas do livro, hoje raro, de Dona Constança Oliva. Num ou noutro caso é possivel que a receita publicada appareça, com palavras similhantes, em livros recentes de confeitaria brasileira.

A Dona Carmen Magarinos de Souza Leão e suas filhas - principalmente Odette e Hilda - devo a mais gentil e intelligente das collaborações no preparo destas notas, sendo que a Odette de Souza Leão, o trabalho delicado de uniformizar as medidas das receitas. A Dona Alice de Barros Ribeiro, a Angelina Barros de Andrade Lima, à senhorita Henriquetta Ribeiro Freire, a Dona Carolina Baltar, ultima directora da extincta Escola Domestica de Pernambuco, e, ainda, a Dona Francisca de Mello Freyre, a Dona Gasparina Freyre Costa e principalmente a Dona Vera Pereira, - de quem este trabalho recebeu a melhor e a mais minuciosa das criticas - deixo aqui o meu agradecimento pelo auxilio valioso que me prestaram no preparo de um livro difficil de organizar dentro do criterio regional e de tradição brasileira que procurei seguir. A M. Bandeira, agradeço a collaboração dos desenhos, como sempre, primorosos e, neste caso de raro valor como documentação. A meu pedido e segundo a orientação destas notas, Bandeira fixou vasihas e peças tradicionaes e regionaes de cozinha, fôrmas de bolo e de doce, recortes de papel de ornamentação de doces, emfim uma serie de coisas ligadas ao preparo de doces, bolos e quitutes do Nordeste, algumas já quasi archaicas.

A Daniel Pereira, meus agradecimentos pela revisão destas paginas e pelo indice das receitas. Mesmo com tão bôa e intelligente collaboração devem ser muitas as falhas e as deficiencias deste caderno n.º 1 de regionalismo culinario. Que as pessôas verdadeiramente interessadas no assumpto concorram para attenuar as faltas, trazendo ao autor ou ao editor deste livro as sua suggestões e os seus reparos.

GILBERTO FREYRE
Rio,1937.
Recife,1938.

Fonte: FREYRE, Gilberto. Assucar: algumas receitas de doces e bolos dos engenhos do nordeste. Rio de Janeiro: José Olympio, 1939. 166p.